塞目魚

新鮮營養美味可口的虱目魚，年年漁產豐收，且物美價廉，很受消費者歡迎，而頻繁地出現在每個家庭的餐桌上。

虱目魚有一對脂性的眼臉，故稱塞目魚

虱目魚， 別名 麻虱目、 安平魚、台灣家魚、麻虱目仔、國姓魚、殺目魚、蝨目魚、海草魚、塞目魚等， 分布範圍很廣，偏佈於太平洋、印度洋、紅海及非洲東部海岸等熱帶與亞熱帶水域。傳說 國姓爺 鄭成功很喜歡吃虱目魚，並獻上與魯王共享，魯王特賜名為「 國姓魚 」。 屏東縣東港地區的漁民，因其吃藻類和海草，而稱為「海草魚」。鄧火土博士認為其眼睛上，有一對脂性的眼瞼，故稱「塞目魚」。至於「虱目魚」之名稱，林明男博士認為中南美洲之西班牙語系，稱虱目魚為 Sabador，而台灣曾經被荷蘭人佔據，可能由此意譯而來，也可能是屬於原住民的語言。
在台灣南部沿海地區，流傳很多「虱目魚」名稱來源的傳說，主要的傳說中，有鄭成功抵達台灣，從鹿耳門登陸時，漁村的居民們熱烈歡迎，並獻贈上此魚，鄭成功詢問居民，此魚是「甚麼魚」，後人相傳國姓爺將此魚，賜贈命名為「甚麼魚」，而訛音為「虱目魚」。另有一傳說，國姓爺鄭成功登陸台灣時，發現兵士們苦無鮮魚可食，國姓爺乃以手指著海田，曰：「莫說無，此間舉網可得也。」隨後命漁夫下網，果然得滿網魚獲，故稱之為「國姓魚」或「莫說無」，而「莫說無」諧音為「麻虱目」，經久傳而稱之為「虱目魚」。
台灣養殖虱目魚，源起於何時，在文獻上缺乏詳細的記載，因而很難詳知其沿革。但據續撰「台灣府誌」第十八卷物產蟲魚篇，以及「台灣縣誌」概略記載：「虱目魚者魚塭中所產，夏秋盛出，狀類鯔，鱗細小，鄭氏時代為貢品。」另外，連雅堂也記述：「麻薩末番語也，產於鹿耳門畔，漁者掬其子以畜之塭，至秋則肥，長及尺，相傳延平入台，始有此魚，因名國姓魚」。因此，可能在鄭成功入台之前，民間即有養殖虱目魚的事實存在，所以，虱目魚在台灣的養殖歷史甚早，在鄭成功的時代，更獎勵民間擴大養殖，至今已有 300多年的歷史。
話說先民們從大陸渡過台海來到台灣，在台灣南部沿海地區落腳生根，就「靠山吃山，靠海吃海」的原則下，漁業是最主要的謀生方式，養殖漁業即是漁民從「靠天吃飯」風險中，由海上漁撈作業轉移向陸地拓展的中間產業。 虱目魚養殖為台灣水產養殖產業中，僅次於吳郭魚，養殖面積最大，生產量最高，影響面最廣的養殖產業，分佈於西南沿海一帶的雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等縣市，其中又以嘉義、台南、高雄縣養殖最多，因此，虱目魚對台灣南部人來說，不僅是漁民謀生、發展漁村經濟的重要產業，更因它與漁民們的生活息息相關，已經融入南部漁村的生活之中，伴隨著世代漁村子民一起成長傳衍，彼此間有著相依相持的特別情感，若稱之為「南台灣?家魚」，應是非常的切合。
虱目魚是一種廣鹽性溫水魚類（ 指該魚種可生活在半鹹水及海水的環境，鹽度範圍在 0.5 ％ ~ 4 ％之間 ），產於熱帶與亞熱帶，牠的腹腔壁介於黑色腹膜與腹肌間，有一層半固態狀的脂肪層，能耐受較高的溫度，可耐最高溫達 42 ℃，因 屬於熱帶及亞熱帶水域魚類，此魚較不能耐寒，若水溫降至9 ℃以下時，即有被凍斃的現象，故養殖業者需有越冬的準備，傳統的淺坪式養殖，虱目魚以天然底藻為主食，每年11月至翌年3月間，需做曬坪、整池、施肥、殺蟲害、注水培養藻床等準備工作，4 ~ 10月為飼養階段，投以米糠與陽光照射繁衍底藻，來作為養殖的基本食源。
由於虱目魚不耐低溫，當白露過後，氣候溫度轉為漸涼時，會逐漸停止成長，若水溫低於 10 ℃，即可能對虱目魚造成危害（民國93年元月的低溫，南部的虱目魚凍斃200萬尾，94年元月的低溫，也有100萬尾凍斃， 造成漁民很大的損失。 ）在進入冬季時，未捕撈上市的虱目魚，必須趕入「越冬溝」內過冬，越冬溝水深約 1.5 ~ 2公尺，其北方需再搭設防風屏，以抵擋凜冽的寒風侵襲，一般約可增加水溫3 ~ 5 ℃。等到清明節前後，溫度回升較穩定時，可將越冬魚苗趕入準備好的淺坪魚塭開始養殖 。

捕捉虱目魚情景

傳統的虱目魚養殖法，是採以淺水式養殖，全部使用海水，在每年 3 ~ 5月放入魚苗，經養殖3 ~ 4個月後，魚身長至每尾約半斤時，即可開始捕撈出售，以後每隔1個多月，就再捕撈一次，從6月開始捕撈上市，最遲到11月中旬，產期才告結束。近年來，行政院農委會水產試驗所與民間為了提高單位生產量及利潤，開發出深水式養殖，即在水深3公尺半左右，以鹹水摻加一些淡水，放養量為淺水式養殖的一倍以上，由於此一方式開發成功，使消費者大有口福，全年都可以吃到虱目魚。若比較淺水式養殖、深水式養殖兩種方式，養殖出來虱目魚的品質，據養殖的漁民指出，深水虱目魚較肥美，肉質較軟，淺水虱目魚則肉質較結實，至於那種較好吃，就見仁見智了。
在每年 6 ~ 11月虱目魚的盛產季節，一場場精彩撈捕虱目魚的過程，就在虱目魚塭上演起來。捕撈虱目魚的時間，有分早、午、晚三個時段，大致上來說，一大清早捕撈的虱目魚，是要送往漁產食品加工廠，中午捕撈的虱目魚，會銷售到北部的漁市，而晚上捕撈的虱目魚，則是賣到南部的零售市場。 收穫捕撈 虱目魚，都是 以刺網作為漁具，靠著人力牽引，達到適當體型 的虱目魚，會卡 入網目，被捕撈收成，如未達適當的體型，在白露過後，再趕入越冬池度冬，使之完成一年的養殖循環。 虱目魚的捕撈，作業很有特色。捕撈時，為使其肚子裏殘存的食物排泄出來，讓魚體保持新鮮，即俗稱的「消肚」，需在捕撈前 2個小時，施行所謂「消肚」的動作，即使用紅色刺網來回划動3 ~ 4次，使魚群受到驚嚇而排糞。捕撈時，由6位以上的漁民，分左右兩岸拖曳刺網，漁池中由兩人撐駕膠筏運漁簍，每兩簍裝50斤為一擔，虱目魚裝簍的方法，是將魚體尾部向下魚頭朝上，腹部朝著一定方向插放，然後加舖碎冰來保鮮，再送至漁市場銷售。

平民料理－虱目魚湯

虱目魚在大量養殖後，成為一種非常平價的海產，但在民國 70年以前，虱目魚可是高級的海水魚。 肉質 細嫩 鮮美的虱目魚， 含有豐富的蛋白質、鈣、磷等營養， 可以生煎，也可以煮薑絲湯，若加上麵線，再滴上兩、三滴米酒，就成為絕佳的餐餚。 最受歡迎的虱目魚肚，因為細小的魚刺都被一一剔除，不論是用紅燒或煮湯來料理，都非常 鮮嫩 美味， 是台南地方小吃的名菜；清蒸魚頭加豆鼓，是家常下飯的好菜。魚肚煮湯吃， 而 魚背加工製成 口感十分帶勁的虱目魚丸，可是當紅的國宴美食 ；魚腸（內臟）煎煮皆合宜，剛捕撈上岸的新鮮魚，還可做成「沙西米」（生魚片）哩！不過，也有人嫌虱目魚的魚背多小刺，一不小心常常利刺鯁喉，而產生排斥拒吃的情事。 為了提高虱目魚的價值，各種虱目魚的加工食品，也就應運而生。 現在拒吃虱目魚的人，已有口福了，台南縣佳里鎮有一家民營的食品加工廠，以新穎的設備，在加工製造過程中， 虱目魚 經過高溫殺菌，連魚刺魚骨都軟化了，成為最佳鈣質的來源，再經真空罐裝處理，未添加人工色素與防腐劑，最符合國人對食品的需求。