2015年12月28日星期一

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多種虱目魚餐點推薦

虱目魚湯

因其吃藻類和海草而稱海草於，虱目魚吃素。虱目魚食底藻，也是雜食性；在草食性魚種中，虱目魚成長算是相當快的一種。鄧火土博士認為其眼睛上有一脂性眼瞼故稱塞目魚。林明男博士認為中南美之西班牙語系稱虱目魚為Sabador而台灣曾被荷蘭佔據可能由此意譯而來也說不定，也有可能屬原住民之語言。

虱目魚丸湯

雖然是魚丸，可是和我們對魚丸的既定印象有許些差別，外形有點像皇帝豆般的彎曲，表面的色澤「看」起來十分的彈牙，而咬下去後又有如貢丸般的脆脆口感，再佐以一些韭菜，虱目魚丸香味更是撲鼻，如果再配一碗滷肉飯一定十分享受，這應該就是老闆會推薦的原因

虱目魚肚魚湯

第一個要大推它家的虱目魚丸湯
聽說魚皮湯也不賴.但我家最愛吃肥嫩可口的魚肚部分^^.
如果喜歡吃重口味的.魯魚肚也不賴..

它是完全無刺的虱目魚肚

湯頭喝起來很鮮甜無腥味.有加上青蔥和薑絲調味.
虱目魚的肉質細嫩滑嫩.魚肚部分很肥美但吃起來不膩口.

虱目魚肚粥

虱目魚肚粥是使用虱目魚魚肚跟粥一起熬煮而成的一種地道的台灣小吃，是台南市傳統早點。虱目魚肚有許多細小的魚骨頭，不易入口，台灣南部的虱目魚養殖業者通常會先送至加工廠把魚骨頭挑出來，故又名「無刺虱目魚肚粥」。

國姓魚虱目魚台灣之寶

虱目魚是台南的傳統美食，更是全台灣人的最愛，大家一定都不知道虱目魚又叫「國姓魚」，傳說是鄭成功初登鹿耳門時，漁民紛紛獻上魚獲，鄭成功問這是「什麼魚？」（台語）之後人們便訛音「虱目魚」，又為了感念他趕走荷蘭人，立下很多功績，因此又得名
「國姓魚」。
台灣現今虱目魚的盛產期為四至六月，目前大多是靠人工繁殖的，營養價值頗高，每個部份都可以吃。在台南有很多家虱目魚店，每天現殺現煮，以魚骨熬湯，從裡到外魚湯、魚粥、魚皮，將虱目魚的利用發揮得淋漓盡致。
從英文名字「Milk fish」，就可以想見虱目魚的營養價值有多高。台灣養殖虱目魚至少已有三百多年歷史，過去虱目魚是相當珍貴的魚產，據悉在廿多年前一斤虱目魚尚需百元以上價格，除了富貴人家，只有生病或坐月子的產婦才能享用，直到養殖技術大突破，現在才能隨時吃到物美價廉的虱目魚。
對喜歡吃魚的人來說，虱目魚的味道清新香甜，肉質肥美細嫩，營養價值非常高，特別是眼睛周圍有透明的膠質，經烹煮後會呈現乳白色，風味獨特。
且整隻虱目魚含有豐富的蛋白質、鈣質等等，每個部位都可以食用，正如牛奶被視為重要的營養補極品之一。天氣不穩定時，感冒的人數肯定增多，且次數也可能增加，尤其以兒童居多。
想要避免這種情形發生，當然靠運動來增加身體的抵抗力和適當的飲食的調理都能有所幫助。在此提供一道虱目魚湯給大家試試看。
材料:虱目魚的魚背（量多味濃可自行斟酌）（因為魚刺多用來熬湯過濾後不必擔心被刺）
當歸（約生耆的六分之一）
生耆（量可多一點）
枸杞（約生耆的四分之一）
紅棗或黑棗（約生耆的四分之一需打開果肉）
可加一片薑及米酒
做法：將買回的虱目魚洗淨即可，材料通通放入大鍋中，先以大火燒滾，再改小火熬煮3-4小時，關火後待稍涼時，第1次用粗孔濾網濾掉大魚骨和藥渣，第2次再用密孔濾網濾掉小魚刺。

不想要喝魚油時，可在涼時用杓子撈掉最上面那層油。如果沒撈掉，可用這個虱目魚湯來煮粥也很好。可以一次煮多一點，等涼了分成一包一包放在冷凍庫。
每次拿出退冰後熱一下就可以喝了，平常給孩子當飲料喝，可以補氣改善體質增加抵抗力，減少感冒的次數。有時間不訪做做看，希望您的孩子也會喜歡。
這道湯品，我媽媽常做給我們喝，我們每次都會把湯給喝光光，有時候我媽媽會用更好的魚來煮，所以不一定要用虱目魚哦！

如果魚的肉質比較軟的（如：鱸魚等），可以先把湯煮滾了，再把魚跟米酒加進去煮一下，等魚熟了就可以熄火了（這樣才不會湯滾了，魚肉也都散了）。

虱目魚由來

維基百科，自由的百科全書

虱目魚

保護狀況

馴養

科學分類

界：	動物界 Animalia
門：	脊索動物門 Chordata
綱：	輻鰭魚綱 Actinopterygii
目：	鼠鱚目 Gonorynchiformes
亞目：	虱目魚亞目 Chanoidei
科：	虱目魚科 Chanidae
屬：	虱目魚屬 Chanos
種：	虱目魚 C. chanos

二名法

Chanos chanos
Forsskå, 1775

虱目魚（學名Chanos chanos）是東南亞一帶的重要魚獲物，溫水性魚類，分布在亞熱帶或熱帶的海域。其他俗名有海草魚、安平魚、國姓魚、麻虱目、麻虱目仔、遮目魚、狀元魚、牛奶魚（英語： milk fish）等。

在東太平洋由南美洲北部延伸到加州中南部都可見其蹤跡，在西太平洋和印度洋〈尤其由台灣南部沿海一直穿過巴士海峽延伸到印度群島〉其行蹤更為頻繁。因為不耐寒，所以魚塭水溫過低會造成大量死亡。除了臺灣養殖此魚以外，菲律賓和印尼等東南亞國家也有虱目魚養殖。而臺灣的虱目魚養殖技術，被認為最早係由荷蘭人自印尼引入臺灣。

特徵[編輯]

虱目魚有著對稱以及流線的體型，有著分叉尾鰭。最大可以長到1.7公尺長，但是一般市面上大小在50公分以下。無齒，主要的食物是藻類和無脊椎動物。具有極發達的脂眼瞼（adipose eyelid），幾乎完全遮蓋魚眼。體內有222根魚刺。

體為長卵型而側扁，全身有不易掉落之銀白色小圓鱗。側線明確，腹面圓且無稜鱗。口小，在兩顎及口蓋部無齒，眼有脂瞼。刺多肉味美。尾鰭深深分叉，體呈銀白色，背面灰棕色，市體長四十公分左右，體重約二百至四百克。在菜市場上，虱目魚一向神彩奕奕、銀白色的肌膚配上緊密之圓鱗更是光艷照人，細長的身軀，在水中更是耀眼奪目；以專業的術語來說，牠上市時一直都是在硬直期（rigor mortis），常常從中間下凹頭尾向上彎，是獨一無二的魚姿，換句話說，牠是在非常新鮮的狀態。

生態習性[編輯]

屬於熱帶及亞熱帶水域魚類，此魚較不能耐寒，若水溫降至14℃以下即有被凍死的現象，故養殖需有越冬的準備，能適應各種不同鹽度的棲息環境，從河川中的淡水到河口紅樹林區到海洋中的砂質底地形或珊瑚礁區的環境，皆有其蹤跡廣泛分布在印尼、太平洋的熱帶及亞熱帶海域，但東太平洋地區較為少見。台灣南部較常見。

閩南語 / 台語表記^?
全漢	虱目魚
全羅	Sat-ba̍k-hî

繁殖特性

產卵期：4至9月
繁殖魚齡：雌性6歲以上
繁殖魚齡：雄性5歲以上
繁殖體型：雄性5至7公斤
抱卵數：80至100萬
繁殖水質：水溫27至30℃，鹽度30至35psu

養殖情況[編輯]

專以青苔、有機垃圾等為食，故一般飼養於彰化至台南一帶的蛤子池，作為清除池內雜物之用，等到蛤子要收成前，先收費開放給民眾釣魚，釣不完的就竭池而漁。通常會控制在秋天天冷之前收成。由於虱目魚泳速快、爆發力強，因此學不會謹慎索餌，故相當容易上鉤，是台灣中南部釣魚人喜歡釣的魚種之一。

一歲以前的虱目魚約在600克以內，過冬的虱目魚可達到約50至70公分、1至1.5公斤。

也因為神經質的關係，所以人工養殖的虱目魚必須相當注重其生活環境，才不會產生白費苦心的現象，所以人工飼養的虱目魚在品質上是不太需要擔心的。

命名由來[編輯]

因其吃藻類和海草而稱海草魚，虱目魚吃素。虱目魚食底藻，也是雜食性；在草食性魚種中，虱目魚成長算是相當快的一種。鄧火土博士認為其眼睛上有一脂性眼瞼故稱塞目魚。林明男博士認為中南美之西班牙語系稱虱目魚為Sabador而台灣曾被荷蘭佔據可能由此意譯而來也說不定，也有可能屬原住民之語言。

比較合理的名稱來源是：「虱目魚(masame)」這個名稱是西拉雅的語言，《臺灣通史》中記載：「台南沿海事以蓄魚為業，其魚為麻薩末，番語也。」

虱目魚之英文名為Milkfish，在菲律賓叫做Bangus，在爪哇稱Ikan Bandeng，在台灣有時還叫麻虱魚。

虱目魚的另一種命名可能性，可能是來自日文的さば，跟台語的發音相似，而日文さば指的是鯖魚(又稱青花魚)，在台灣都是製成一夜乾(台灣魚販稱日本鹹魚)或者加工成番茄汁魚罐頭，鯖魚和虱目魚外觀極為相似，但是鯖魚體型略小約30公分以下，虱目魚最大可達70公分，因此可以想像日本殖民時代，台灣人將虱目魚和鯖魚混淆，給了一個さば的發音的台語化名字，口誤至今。

至於傳說方面，有說當鄭成功到台灣時，老百姓獻上虱目魚作為貢品，鄭成功用濃濃的閩南語泉州腔問：「啥乜魚（什麼魚）？」，由於「啥乜」聽起來音近「虱目」，百姓便以此為魚名^[2]。然而，事實上，「啥乜（siáⁿ-mih）」及「虱目（sat-ba̍k）」二詞的閩南語讀音差異甚大。

料理[編輯]

由於虱目魚的細小骨刺較一般食用魚類來得多，台灣南部的虱目魚養殖業者通常會先送至加工廠把魚骨頭挑出來，例如虱目魚肚粥。或是加工成虱目魚丸、魚鬆。因虱目魚的肚子肉,味道肥美,台灣稱虱目魚肚只需稍微料理,就是一道平民美食.

好吃虱目魚專賣店

老客人喜歡坐在攤子
虱目魚專賣店
前面，老闆常會邊做著綜合湯，邊跟客人聊天，好像多年的老友一般

老闆工作也樂在其中，這大概是一堆人羨慕的生活吧

店門口左邊竟然有一台號碼機，假日的時候來用餐要抽號碼牌，好險站長今天是平日來拜訪

找到位置坐下後，發現後面的阿姨正在製作手工餃的麵皮，這就是等等會看到的肉餃皮

這裡的餐點跟第三代幾乎一樣，不過有一些東西是隱藏菜單沒有列出，要直接跟服務人員點

桌上的醬料也很齊全，辣椒醬、胡椒粉、醬油等等，不過站長奉行不沾醬主義，這些東西對我是沒有用處了

最早上桌是肉燥飯 NT. 20，以肥肉與豬皮為主的芬芳肉燥，放上一片醬瓜與灑上香菜，標準的台南肉燥飯作法。雖然肥肉很多，但滷汁的部份不會太油也不會太鹹，會讓人忍不住再多吃一碗

綜合湯 NT. 100，與第三代一樣是有五種料的湯，一次吃遍全部的湯料非常過癮

湯料中的蝦丸、魚丸和粉蒸。粉蒸一樣是用豬生腸裹粉之後燙熟，是劉家虱目魚丸店特有的作法

湯料中的肉餃，使用手工自己做的麵皮，內餡是純肉，吃起來有點像餛飩，但比餛飩更有口感

湯料中的虱目魚肚，次已經完全去除，並且切成一塊一塊的很好下肚

滷汁油條 NT. 10，使用老油條淋上滷汁後上桌，簡單卻很有味道。這道是菜單上沒有的餐點，不過可以看到攤子後面一盤盤放著的油條來略虧一二

滷蛋 NT. 10，吃肉燥飯必點的小菜之一，個頭很大應該是鴨蛋，而且滷得很入味，蛋黃的部份已經完全渲染成金黃色

離開的時候老闆發現站長在拍照，還很故意大聲地跟客人說笑話並且一直對著鏡頭看。吃了那麼多店，但卻很少見到這麼開朗的老闆，就幫他多拍一張留念吧！

塞目魚

新鮮營養美味可口的虱目魚，年年漁產豐收，且物美價廉，很受消費者歡迎，而頻繁地出現在每個家庭的餐桌上。

虱目魚有一對脂性的眼臉，故稱塞目魚

虱目魚，別名麻虱目、安平魚、台灣家魚、麻虱目仔、國姓魚、殺目魚、蝨目魚、海草魚、塞目魚等，分布範圍很廣，偏佈於太平洋、印度洋、紅海及非洲東部海岸等熱帶與亞熱帶水域。傳說國姓爺鄭成功很喜歡吃虱目魚，並獻上與魯王共享，魯王特賜名為「國姓魚」。屏東縣東港地區的漁民，因其吃藻類和海草，而稱為「海草魚」。鄧火土博士認為其眼睛上，有一對脂性的眼瞼，故稱「塞目魚」。至於「虱目魚」之名稱，林明男博士認為中南美洲之西班牙語系，稱虱目魚為 Sabador，而台灣曾經被荷蘭人佔據，可能由此意譯而來，也可能是屬於原住民的語言。
在台灣南部沿海地區，流傳很多「虱目魚」名稱來源的傳說，主要的傳說中，有鄭成功抵達台灣，從鹿耳門登陸時，漁村的居民們熱烈歡迎，並獻贈上此魚，鄭成功詢問居民，此魚是「甚麼魚」，後人相傳國姓爺將此魚，賜贈命名為「甚麼魚」，而訛音為「虱目魚」。另有一傳說，國姓爺鄭成功登陸台灣時，發現兵士們苦無鮮魚可食，國姓爺乃以手指著海田，曰：「莫說無，此間舉網可得也。」隨後命漁夫下網，果然得滿網魚獲，故稱之為「國姓魚」或「莫說無」，而「莫說無」諧音為「麻虱目」，經久傳而稱之為「虱目魚」。
台灣養殖虱目魚，源起於何時，在文獻上缺乏詳細的記載，因而很難詳知其沿革。但據續撰「台灣府誌」第十八卷物產蟲魚篇，以及「台灣縣誌」概略記載：「虱目魚者魚塭中所產，夏秋盛出，狀類鯔，鱗細小，鄭氏時代為貢品。」另外，連雅堂也記述：「麻薩末番語也，產於鹿耳門畔，漁者掬其子以畜之塭，至秋則肥，長及尺，相傳延平入台，始有此魚，因名國姓魚」。因此，可能在鄭成功入台之前，民間即有養殖虱目魚的事實存在，所以，虱目魚在台灣的養殖歷史甚早，在鄭成功的時代，更獎勵民間擴大養殖，至今已有 300多年的歷史。
話說先民們從大陸渡過台海來到台灣，在台灣南部沿海地區落腳生根，就「靠山吃山，靠海吃海」的原則下，漁業是最主要的謀生方式，養殖漁業即是漁民從「靠天吃飯」風險中，由海上漁撈作業轉移向陸地拓展的中間產業。虱目魚養殖為台灣水產養殖產業中，僅次於吳郭魚，養殖面積最大，生產量最高，影響面最廣的養殖產業，分佈於西南沿海一帶的雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等縣市，其中又以嘉義、台南、高雄縣養殖最多，因此，虱目魚對台灣南部人來說，不僅是漁民謀生、發展漁村經濟的重要產業，更因它與漁民們的生活息息相關，已經融入南部漁村的生活之中，伴隨著世代漁村子民一起成長傳衍，彼此間有著相依相持的特別情感，若稱之為「南台灣?家魚」，應是非常的切合。
虱目魚是一種廣鹽性溫水魚類（指該魚種可生活在半鹹水及海水的環境，鹽度範圍在 0.5 ％ ~ 4 ％之間），產於熱帶與亞熱帶，牠的腹腔壁介於黑色腹膜與腹肌間，有一層半固態狀的脂肪層，能耐受較高的溫度，可耐最高溫達 42 ℃，因屬於熱帶及亞熱帶水域魚類，此魚較不能耐寒，若水溫降至9 ℃以下時，即有被凍斃的現象，故養殖業者需有越冬的準備，傳統的淺坪式養殖，虱目魚以天然底藻為主食，每年11月至翌年3月間，需做曬坪、整池、施肥、殺蟲害、注水培養藻床等準備工作，4 ~ 10月為飼養階段，投以米糠與陽光照射繁衍底藻，來作為養殖的基本食源。
由於虱目魚不耐低溫，當白露過後，氣候溫度轉為漸涼時，會逐漸停止成長，若水溫低於 10 ℃，即可能對虱目魚造成危害（民國93年元月的低溫，南部的虱目魚凍斃200萬尾，94年元月的低溫，也有100萬尾凍斃，造成漁民很大的損失。）在進入冬季時，未捕撈上市的虱目魚，必須趕入「越冬溝」內過冬，越冬溝水深約 1.5 ~ 2公尺，其北方需再搭設防風屏，以抵擋凜冽的寒風侵襲，一般約可增加水溫3 ~ 5 ℃。等到清明節前後，溫度回升較穩定時，可將越冬魚苗趕入準備好的淺坪魚塭開始養殖。

捕捉虱目魚情景

傳統的虱目魚養殖法，是採以淺水式養殖，全部使用海水，在每年 3 ~ 5月放入魚苗，經養殖3 ~ 4個月後，魚身長至每尾約半斤時，即可開始捕撈出售，以後每隔1個多月，就再捕撈一次，從6月開始捕撈上市，最遲到11月中旬，產期才告結束。近年來，行政院農委會水產試驗所與民間為了提高單位生產量及利潤，開發出深水式養殖，即在水深3公尺半左右，以鹹水摻加一些淡水，放養量為淺水式養殖的一倍以上，由於此一方式開發成功，使消費者大有口福，全年都可以吃到虱目魚。若比較淺水式養殖、深水式養殖兩種方式，養殖出來虱目魚的品質，據養殖的漁民指出，深水虱目魚較肥美，肉質較軟，淺水虱目魚則肉質較結實，至於那種較好吃，就見仁見智了。
在每年 6 ~ 11月虱目魚的盛產季節，一場場精彩撈捕虱目魚的過程，就在虱目魚塭上演起來。捕撈虱目魚的時間，有分早、午、晚三個時段，大致上來說，一大清早捕撈的虱目魚，是要送往漁產食品加工廠，中午捕撈的虱目魚，會銷售到北部的漁市，而晚上捕撈的虱目魚，則是賣到南部的零售市場。收穫捕撈虱目魚，都是以刺網作為漁具，靠著人力牽引，達到適當體型的虱目魚，會卡入網目，被捕撈收成，如未達適當的體型，在白露過後，再趕入越冬池度冬，使之完成一年的養殖循環。虱目魚的捕撈，作業很有特色。捕撈時，為使其肚子裏殘存的食物排泄出來，讓魚體保持新鮮，即俗稱的「消肚」，需在捕撈前 2個小時，施行所謂「消肚」的動作，即使用紅色刺網來回划動3 ~ 4次，使魚群受到驚嚇而排糞。捕撈時，由6位以上的漁民，分左右兩岸拖曳刺網，漁池中由兩人撐駕膠筏運漁簍，每兩簍裝50斤為一擔，虱目魚裝簍的方法，是將魚體尾部向下魚頭朝上，腹部朝著一定方向插放，然後加舖碎冰來保鮮，再送至漁市場銷售。

平民料理－虱目魚湯

虱目魚在大量養殖後，成為一種非常平價的海產，但在民國 70年以前，虱目魚可是高級的海水魚。肉質細嫩鮮美的虱目魚，含有豐富的蛋白質、鈣、磷等營養，可以生煎，也可以煮薑絲湯，若加上麵線，再滴上兩、三滴米酒，就成為絕佳的餐餚。最受歡迎的虱目魚肚，因為細小的魚刺都被一一剔除，不論是用紅燒或煮湯來料理，都非常鮮嫩美味，是台南地方小吃的名菜；清蒸魚頭加豆鼓，是家常下飯的好菜。魚肚煮湯吃，而魚背加工製成口感十分帶勁的虱目魚丸，可是當紅的國宴美食；魚腸（內臟）煎煮皆合宜，剛捕撈上岸的新鮮魚，還可做成「沙西米」（生魚片）哩！不過，也有人嫌虱目魚的魚背多小刺，一不小心常常利刺鯁喉，而產生排斥拒吃的情事。為了提高虱目魚的價值，各種虱目魚的加工食品，也就應運而生。現在拒吃虱目魚的人，已有口福了，台南縣佳里鎮有一家民營的食品加工廠，以新穎的設備，在加工製造過程中，虱目魚經過高溫殺菌，連魚刺魚骨都軟化了，成為最佳鈣質的來源，再經真空罐裝處理，未添加人工色素與防腐劑，最符合國人對食品的需求。

第三代虱目魚丸

台南市區以虱目魚皮、魚肚、魚丸丸主題的店家相當多，其中也不乏經營了數十年的知名店家。而位於府前路的這家虱目魚丸店，更直接用「第三代」來當店名。可能有人會好奇，那第一代與第二代呢？

其實，這個虱目魚丸是劉氏家族經營的店家，早年的第一代創辦人為劉清泉先生，以小推車與沿街叫賣的模式起家。到了第二代分支為兩個店家，一是弟弟劉龍雄先生在天公廟巷子的虱目魚丸湯店，另一家是哥哥劉甘委先生在中山路巷內的阿川虱目魚湯。後來因為阿川交給了徒弟繼續經營，第三代的哥哥劉永順在開山路上另起爐灶，店名為「永記虱目丸」，也是一間人氣頗望的店家；而妹妹劉秀珠則轉戰到府前路上，也就是今天要介紹的「第三代虱目魚丸」。

第三代這邊除了傳承下來的魚丸之外，還增加了很多種類的湯，櫃台前的鐵盤就是中各式各樣湯料的地方